RICETTA DI ANNA SPORTELLI (del maestro Luca Montersino)
Per il pandispagna:
210 gr farina oo
245 gr zucchero
350 gr uova intere (6-7)
70 gr fecola di patate
Per la meringa italiana:
85 gr di albume
150 gr di zucchero
30 gr di acqua
Per la gelè allo yogurt:
500 gr di yogurt intero (io ho usato metà intero e metà magro. comunque non il bianco dolce!)
150 gr di zucchero semolato
15 gr di colla di pesce (la prossima volta anche un pò meno…)
60 gr di destrosio (l’ho sostituito con 40 gr di glucosio)
2 g di acido citrico in polvere (l’ho sostitutio con qualche goccia di succo di limone)
Per la mousse di fragole:
500 gr purea di fragole
20 g di colla di pesce
500 gr di panna montata
250 gr meringa italiana
Per la bagna al limoncello: (questa la dose di Montersino)
150 g di acqua
150 g di zucchero liquido al 70%
30 g di limoncello
Io, invece ho fatto una bagna analcolica e più semplice:
150 gr di acqua
scorze di un limone bio
150 gr di zucchero
Per la finitura:
200 gr fragole fresche
granella di pistacchio
gelatina neutra
Per agevolarvi il lavoro, potete effettuare le fasi 1, 2 e 3 anche la sera prima.
1 – Preparare la bagna: Desideravo una bagna senza alcol, quindo ho prelevato la scorza del limone e l’ho messa in un pentolino insieme all’acqua e allo zucchero. Ho portato quasi a bollore e ho spento. Ho lasciato raffreddare completamente e ho poi eliminato le scorze.2 – Preparare il pandispagna: In un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata insieme alla farina, mescolando gradualmente con una spatola di silicone dal basso verso l’alto. Versare in due teglie imburrate da 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. Montersino consiglia di tagliare il pandispagna solo quando è completamente freddo, meglio se congelato, in modo che non si sfaldi.
3 – Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperatura, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e ggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velovità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente.4 – Pulire le fragole: Tenere da parte quelle più belle e sode per la decorazione finale. Tagliarne a rondelle una parte, da utilizzare per la base del dolce, e passare le altre per pochi secondi nel frullatore, ottenendo una purea.5 – Iniziare l’assemblamento del dolce: Prendete uno quadro di acciaio (o uno stampo tondo senza fondo) e imburrate la parte esterna. Mettete sul fondo la carta pellicola tirandola bene. Prendete le fragole tagliate a rondelle e mettetele sul fondo in maniera casuale. Fate congelare in frigo. Nel frattempo …6 – Preparare la gelè allo yogurt: Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico (il succo del limone) e il destrosio (il glucosio). Versate quindi il restante yogurt. Colate la gelè allo yogurt sopra le fragole e riposizionate tutto in frigo. Adesso potete dedicarvi alla mousse.7 – Preparare la mousse alla fragola: Riscaldare parte della polpa di fragole, unirvi la colla di pesce ammollata e strizzata e, quando si sarà sciolta bene, la rimanente polpa. Versatela poi gradualmente nella meringa e in ultimo incorporate delicatamente la panna.8 – Completate l’assemblamento: Riempire una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 10 mm con la mousse di fragole. Fare uno strato di mousse sopra la gelè di yogurt. Adagiare sopra uno strato di fette di pan di spagna, livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse, coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Fate congelare per almeno 2 ore.Estrarre la torta dal freezer, capovolgerla sul piatto da portata, eliminare la pellicola e aspettare 5 minuti. Sfilare il quadro di acciaio (per agevolarsi, lo si può riscaldare appena con il cannello, altrimenti bisogna attendere) e spatolare la gelatina neutra sulla superficie. Far riposare 2 ore in frigo e un’ora a temperatura ambiente prima di servire. Decorare con fragole intere e granella di pistacchio.Consiglio per i perfezionisti: Per ottenere un effetto visivo migliore, la torta può essere rifilata con un coltello a lama liscia, eliminando pochi millimentri di parte esterna, dai colori più spenti (poichè a contatto con l’acciaio del quadro) rispetto alla parte interna. Questa operazione va fatta quando la torta è ancora semicongelata.
P.S. Se anche a voi avanzasse un pò di mousse qualche cubetto di pandispagna, potreste fare come me e metterla in questi deliziosi stampini in silicone della Pavoni. E’ sufficiente congelare tutto e sformare, lasciando poi scongelare nel piattino da portata, servendola poi con una salsa alle fragole, fragole fresche e granella di pistacchio.
P.S. Se anche a voi avanzasse un pò di mousse qualche cubetto di pandispagna, potreste fare come me e metterla in questi deliziosi stampini in silicone della Pavoni. E’ sufficiente congelare tutto e sformare, lasciando poi scongelare nel piattino da portata, servendola poi con una salsa alle fragole, fragole fresche e granella di pistacchio.
